Перейти к контенту
  • Блог оригинальных статей и переводов

    Переводы с авторитетных зарубежных ресурсов, среди которых сайт Bodybuilding.com, журналы Flex и Muscle&Fitness и оригинальные статьи, написанные на основе проверенных англоязычных и русскоязычных источников (от t-nation.com до wikipedia.org). Всегда указаны источники.
  • Глутамат натрия против соли: забудьте все, что Вы о них знали

       (0 обзоров)

    Илья Муромец

    Содержание:

    1. Экскурс в историю ароматизатора MSG
    2. Что собой представляет MSG (глутамат натрия)?
    3. Эксперимент по замене соли на MSG, что из этого вышло?

     

    Ароматизатор MSG (глутамат натрия) не только безопасен, но и понижает потребление натрия, заменяя столовую соль. Он также увеличивает усвоение питательных веществ.

    MSG (глутамат натрия)

    Позвольте нам сделать небольшое предисловие, сказав, что у нас есть серьезные сомнения относительно предполагаемой связи между потреблением натрия и повышением кровяного давления. Вам лишь нужно посмотреть на нелепую “войну” современного мира против соли, чтобы понять, почему мы так считаем.

    Хотим напомнить, что в 1904 году группа французских врачей, несомненно, в перерывах между поединками на вымышленных рапирах и реальных багетах, заметила, что шесть их пациентов с повышенным кровяным давлением в то же время были большими любителями соли:

    Мон Дье! Неудивительно, что их кровяное давление поднимается, как прически наших любовниц! Они любят посыпать свой беф бургиньон солью!

    Все правильно, они совершили научный грех, перепутав корреляцию с причинностью. Допустим, Вы анализируете десять человек, которые убили своих жертв, используя тыкву. Затем, изучая их привычки или образ жизни, Вы замечаете, что все они видели по крайней мере один фильм с Кевином Бейконом на прошлой неделе. Вы кричите “Эврика!” и срочно собираете пресс-конференцию, где заявляете, что просмотр фильмов с Кевином Бейконом приводит к тому, что люди совершают насильственные преступления, используя тыкву.

    Если утрировать, это именно то, как поступили французские исследователи. И их нелепое открытие легло в основу убеждения, что “соль вредна”.

    Красивое фото солиЧерез несколько десятилетий фобия соли обострилась, когда Льюис Даль из Национальной Лаборатории Брукхейвена представил “неопровержимые” доказательства взаимосвязи между избыточным употреблением соли и развитием гипертонии. Он пришел к этому выводу, вызывая повышение кровяного давления у лабораторных крыс, ежедневно скармливая им эквивалент 500 грамм натрия в пересчет на человеческие пропорции.

    Давайте поставим это количество в перспективу. Сегодня среднестатистический европеец или американец потребляет около 3,2-3,6 граммов натрия в день. Чтобы соответствовать тому, что получали крысы Льюиса Даля, нашему среднестатистическому жителю стран первого мира придется съесть по меньшей мере 2300 небольших пакетов чипсов “Лейс”, которые можно найти у каждой кассы в любом супермаркете. И так каждый день. Причем, без учета количества натрия, который содержится в соусе, куда Вы будете макать свои чипсы.

    С тех пор состоялись более продуманные исследований, показавшие отличные (противоположные) результаты относительно роли соли/натрия в развитии гипертонии. Некоторые указывают, что связь, несомненно, существует, в то время как другие говорят, что, даже если связь существует, то она является незначительной. Но давайте не будем жадничать и засчитаем это как очко в пользу противников соли, которые верят, что современному человеку необходимо строго контролировать суточное поступление натрия.

    Тогда как на счет крайне непопулярной, но весьма полезной замены соли под названием мононатриевая соль глутаминовой кислоты или просто глутамат натрия? К ней у Вас точно не должно быть претензий.

     

    Экскурс в историю ароматизатора MSG

    Мы знаем, что Вы подумали. MSG? Разве это не тот “токсин”, который вызывает “синдром китайского ресторана”? К счастью, такого синдрома не существует. Это клеймо на ароматизаторе MSG берет свои корни из открытого письма, опубликованного в престижном “Журнале Медицины Новой Англии” от 1968 года.

    В письме к редакции доктор Роберт Хо Ман Квок описал, как заболел после посещения китайского ресторана. Он жаловался на общую слабость, учащенное сердцебиение и онемение в конечностях. И в появлении симптомов он обвинил именно глутамат натрия.

    Впоследствии аналогичные письма заполнили почтовый ящик журнала, но с дополнительными жалобами, которые включали головокружение, боли в груди и спине среди прочего.

    Вскоре выяснится, что первоначальное письмо было обманом, написанным кем-то под псевдонимом. По слухам, этим кем-то был владелец одной из убыточных закусочных в Китайском квартале, который устал от того, что люди обходят его забегаловку стороной, чтобы поесть в приличном ресторане азиатской кухни, располагавшемся по соседству. Таким образом он намеревался отомстить конкурентам.

    Лабораторное исследованиеНепосредственно после этого инцидента вышло исследование, которое поддерживало идею о том, что MSG является опасным для человека. В этом исследовании крысам (новорожденным грызунам) давали мононатриевую соль глутаминовой кислоты, что привело к замедлению роста, ожирению и повреждению нервов в нескольких областях их развивающихся мозгов. Все бы ничего, но данное исследование, судя по всему, проводили потомки Льюиса Даля, который прославился своей любовью к пыткам субъектов ядовитыми дозировками. Потому что исследование MSG также предусматривало нереалистичные дозы.

    Более того, завешенные в десятки, если не в сотни раз дозы ароматизатора грызуны получали не с пищей, как полагает. Вместо этого, глутамат натрия вводили в брюшную полость. Нам кажется, что введение препарата в брюшную полость не является оптимальным способом проверить его безопасность… Для сравнения, если Вы начнете ставить неадекватные дозы аскорбиновой кислоты (витамина C) в брюшную полость субъектов, то это тоже приведет к серьезным последствиям для здоровья, вплоть до необратимых.

    В любом случае, с тех пор состоялось множество исследований, которые однозначно подтверждают безопасность использования MSG. В наши дни он широко используется в южноазиатской кухне из-за своих вкусовых качеств, но также был принят во многих других регионах, где его ценят как за вкус, так и за способность снижать потребление натрия. Даже высокие концентрации глутамата натрия известны как безвредные, и наш организм выводит действующее вещество всего за несколько часов.

     

    Что собой представляет MSG (глутамат натрия)?

    MSG – это натриевая соль глутаминовой кислоты, наиболее распространенной аминокислоты в природе. В естественных условиях она содержится в мясе, рыбе, птице, твердых сырах и грибах. Она даже есть в грудном молоке, и, насколько нам известно, нет зарегистрированных случаев отравления солями на фоне употребления грудного молока.

    В начале 1900-х годов японский химик Кикунаэ Икеда первым в истории изолировал глутамат натрия. Он отметил, что вкус ароматизатора является отличным (уникальным) от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Сам изобретатель описал его как умами (японское слово для обозначения пикантности).

    Кикунаэ Икеда нашел способ изолировать глутамат натрия из водорослей и стабилизировать его с помощью соли, – процесс, который он успешно запатентовал еще в 1908 году. Японский изобретатель начал продавать инновационный продукт под названием Аджиномотто. И данная компания существует по сей день (хотя теперь используется другой способ извлечения, который вместо водорослей полагается на свеклу, тростниковый сахар или патоку).

    Как ни странно, являясь ароматизатором, MSG не добавляет вкус еде. Вместо этого, мононатриевая соль глутаминовой кислоты изменяет восприятие наших вкусовых рецепторов, создавая умами, пятый вкус. Спрашиваете, почему MSG заслуживает статуса отдельного вкуса? Поэтому что на языке человека присутствуют рецепторы, которые активируются при контакте с глутаматом натрия, и часть из них реагирует исключительно на него и ни на что больше.

    Таким образом, когда вы добавляете MSG в пищу, он повышает вашу способность наслаждаться вкусами, связанными с мясом и соленостью, и, что выступает его основным преимуществом с точки зрения здорового питания, он содержит в себе только треть натрия по сравнению с обычной кухонной солью.

     

    Эксперимент по замене соли на MSG. Что из этого вышло?

    Выше мы выразили свои сомнения относительно предположительно прочной связи между натрием и повышением кровяного давления, но помимо этого избыток натрия считают возможной причиной формирования целого ряда других не менее негативных диагнозов, включая желудочную кислотность, остеопороз и болезни почек.

    На этом фоне может быть стоит попробовать посолить свою еду глутаматом натрия, вместо обыкновенной поваренной кухонной соли? Именно такой идеей загорелись исследователи в рамках эксперимента “Salt Flip”, результаты которого были опубликованы в 2020 году.

    Турецкий повар солит (мем)

    Эксперимент предусматривал подачу 163 испытуемым трех версий разных рецептов: одни с обычной солью, другие с минимальным содержанием соли, а третьи с добавлением мононатриевой соли глутаминовой кислоты. Затем испытуемых просили поставить оценку поданным блюдам, используя девятибалльную гедоническую шкалу – по общему впечатлению от блюда, по вкусу и текстуре, а также по его солености, послевкусию, индивидуальному предпочтению, сенсорным характеристикам и, наконец, по вероятности повторного заказа.

    Не будем тянуть кота за хвост, а сразу скажем, что потребителям примерно одинаково понравились версии блюд с добавлением MSG и обычной соли, в то время как варианты рецептов с минимальным содержанием соли получили наихудшие оценки. Это подтолкнуло исследователей к следующему выводу:

    Наш эксперимент предлагает многообещающую стратегию по снижению потребления натрия в пищу путем добавления мононатриевой соли глутаминовой кислоты, что делает сами блюда более здоровым за счет уменьшения содержания соли, но не ухудшает их сенсорный профиль и не влияет в негативную сторону на восприятие блюд со стороны потребителя”.

    Таким образом, вместо того, чтобы обильно посыпать свою еду солью, исследователи рекомендуют использовать MSG. Как минимум Вы снизите содержание натрия в рационе питания, так как будете употреблять ароматизатор, который предоставляет меньше потенциально вредных химических веществ, чем поваренная соль.

    Кроме того, благодаря уникальным вкусовым качествам, Вам, вероятно, потребуется использовать MSG в меньшем количестве, чем обыкновенную столь, что дополнительно уменьшит присутствие натрия в рационе питания.

    Есть еще одна причина, почему стоит задуматься о добавлении глутамата натрия в число кухонных специй. По всей видимости, в желудке человека тоже обнаруживаются чувствительные к нему рецепторы, и когда они активируются, то стимулируют работу кишечника и улучшают выделение ферментов. В теории это должно помочь с усвоением питательных веществ, – макро- и микронутриентов, что в целом является полезным свойством.

     

    По материалам (источники):

    • AthleticPharma.com
    • forums.t-nation.com/t/salt-and-msg-forget-everything-you-think-you-know/281212

    Обратная связь от пользователя

    Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы оставлять отзывы.

    Только зарегистрированные пользователи могут оставлять отзывы

    Создать аккаунт

    Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

    Зарегистрировать новый аккаунт

    Войти

    Есть аккаунт? Войти.

    Войти

    Нет обзоров для отображения.


  • конкурс 2023

  • Наш телеграм-канал с новостями, акциями и скидками

×
×
  • Создать...

Важная информация

Используя форум вы соглашаетесь с правилами Условия использования и политикой конфиденциальности Политика конфиденциальности.